Wenn der Frühling kommt ist die Spargelzeit auch nicht mehr weit. Natürlich bekommt man ausländischen Spargel praktisch das ganze Jahr über. Aber echte Spargelfans schwören auf die besondere Frische des deutschen Spargels.

Durch die vielen regionalen Anbaugebiete in Deutschland können Spargelliebhaber dieses Gemüse sehr frisch, oft sogar direkt vom Feld, einkaufen. Weite Transportwege und eine längere Lagerzeit, die oft zu Ungunsten des feinen Spargelgeschmacks gehen, treten so gar nicht erst auf.

Die beliebten Klassiker kommen in den Farben weiß, grün, rosa bis violett daher. Das hängt davon ab, ob die Stangen von einem Sonnenstrahl berührt wurden. Das reicht aus, um sie zu verfärben. Weißer Spargel wächst unter der Erde, während grüner Spargel, der in Frankreich beliebt ist, über der Erde und mit Tageslicht wächst. Je nach Farbe hat der Spargel einen unterschiedlichen Geschmack. Der weiße Spargel ist zarter, der grüne Spargel kräftiger im Geschmack.

Von Mai bis Johanni (24 Juni) wird in Deutschland der weiße Spargel gestochen. Dann wird in den Geschäften und besonders an den Straßenständen der frischeste Spargel verkauft, den man sich denken kann. Am Morgen frisch gestochen und am Mittag verzehrt. So sollte es sein, um das volle Aroma genießen zu können.

Wo der Spargel auch immer herkommt, auf die Frische sollten Sie auf jeden Fall achten. Der frischeste Spargel kann aber nur schmecken, wenn er zart ist. Deshalb wird weißer, rosa und violetter Spargel vor dem Kochen geschält, und zwar nicht zu sparsam. Denn holzige Fäden verderben nur den Genuss. Grüner Spargel muss meistens nicht geschält werden oder evtl. nur wenig am unteren Ende.

So kommen Sie in den Spargel-Genuss

Frische prüfen: Frischer Spargel quietscht, wenn man ihn aneinander reibt. Die Schnittenden sind weiß und feucht. Je frischer der Spargel ist, desto dünner kann er geschält werden.

Spargel richtig schälen:
Setzen Sie das Messer oben knapp unter der Spitze an und schälen Sie dünn von oben und nach unten hin dickere Schalen ab. Denn unten sind die Stangen manchmal schon etwas verholzt. Das Spargelende schneiden Sie einfach ab, wo es nicht mehr holzig ist. Dabei können Sie feststellen, ob noch einige holzige Fäden zurück geblieben sind. Dann dort nochmals nachschälen.

Spargel richtig kochen:
Es gibt unendlich viele Rezepte für die köstlichsten Spargelgerichte. Aber Feinschmecker schwören auf den klassisch gekochten Spargel, weil sein Aroma damit an besten erhalten bleibt.

Hierfür wird der Spargel in Portionen zusammen gebunden (ca. 300 – 500 g) und in Salzwasser gekocht, dem noch ein Teelöffel Zucker zugefügt wurde. Der Zucker bewirkt, dass Spargelgeschmack noch etwas runder und harmonischer wird. Früher kochte man den Spargel in viel Wasser ca. 30 Minuten. Heute wird er nur knapp mit Wasser bedeckt und ca. 12-15 Minuten gekocht, sodass er gar, aber noch bissfest ist. Je nach Geschmack serviert man dazu klassisch Salzkartoffeln und geschmolzene Butter oder eine Sauce Hollandaise und Schinken.

Wer von Spargel nicht genug bekommen kann, kocht die gewaschenen Schalen 15 Minuten (nicht länger, sonst wird die Brühe bitter) aus und verwendet die Brühe für Suppen oder Saucen.

Neue Zubereitungen:
Sogar im Backofen kann Spargel gekocht werden. Allerdings verlängert sich die Garzeit dabei auf 40-50 Minuten. Das lohnt sich, wenn der Kochtopf zu klein ist und Sie größere Mengen zubereitet wollen.

Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Einen Bratschlauch in die tiefe Bratenpfanne legen, Spargel darauf legen. Einige Butterflöckchen, Salz und Zucker in Wasser auflösen. Bratschlauch schließen, eine Öffnung lassen und das Wasser durch die Öffnung zugießen, bis der Spargel knapp bedeckt ist. Öffnung etwas schließen, sodass noch Dampf entweichen kann.

Auch mit Hilfe von Alufolie lässt sich Spargel im Backofen zubereiten. Dazu ca. 250 g Spargel mit einem Stückchen Butter in Alufolie einschlagen. Die Alufolie über dem Spargel fest zusammendrücken, sodass der Spargel bedeckt ist und der Dampf nicht heraustreten kann. Mit Alufolie fest verschließen und bei 200 Grad C zwischen 25-40 Minuten garen – je nachdem, wie bissfest man ihn mag. Danach vorsichtig öffnen, denn der entweichende Dampf ist sehr heiß.

Spargel richtig aufbewahren:
Manchmal ist es nicht möglich, den frischen Spargel gleich zu verarbeiten. Wenn man ihn einige Tage frisch halten will, wird er gewaschen und in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen und in einen Plastikbeutel gut zugebunden im Kühlschrank aufbewahrt. So hält er sich noch zwei bis drei Tage frisch.

Für längere Zeit empfiehlt sich das einfrieren. Dazu die geschälten Spargelstangen nebeneinander auf ein Tablett legen und 1 Stunde vorgefrieren. Dann in Gefrierbeutel verpacken und gut zugebunden einfrieren. Die Lagerfähigkeit beträgt ca. 6 Monate.

Spargel ist gesund

Für die frühlingsfitte Figur ist Spargel das ideale Gemüse. Er kommt mit absolut wenigen Kalorien daher, weil er äußerst fettarm ist. Dafür regen seine Inhaltsstoffe Vitamin C, Kalium, Calcium und Natrium den Stoffwechsel an und unterstützen die Funktionen von Leber, Niere und Lunge. 100 g gekochter Spargel enthält nur 13 kcal, und 0,1 g Fett.

Spargel, idealer Begleiter feiner Speisen

Spargel ist ein idealer Begleiter für feine Gerichte. Er wird in der klassischen und modernen Küche vielfältig zubereitet. Als Salat, Cocktail, Suppe, im Eintopf, als Feine Vorsuppe, in einer Gemüsemischung, gefüllt in Pfannkuchen und sogar auf Pizza.Besonders gut passt er zu gekochtem oder rohen Schinken, Schweinefilet, Lachs, Krabben, Süßwasserkrebsen und Huhn und Ei.

Wichtig ist für viele Feinschmecker dabei die Sauce. Als Klassiker wird dazu die Sauce Hollandaise serviert. Aber es passen dazu auch eine Zitronensauce, Käsesauce oder eine helle Sauce, die mit Orangensaft abgeschmeckt wird. In der Schweiz wird zum Spargel eine selbst gemachte Mayonnaise serviert. In Frankreich wird der Spargel in einer Senf-Kräuter-Vinaigrette mariniert und mit gehacktem Ei bestreut als Vorspeise kalt gegessen.

Eine exotische Note erhält der Spargel mit frischen Früchten wie Mandarinen, Weintrauben oder Ananas. Überbacken mit gehacktem Ei, Käse, etwas Semmelbrösel und Butterflöckchen auf Toast wird er zum kleinen festlichen Abendessen.