Die Erfolgsformel für gesunden Fleischgenuss lautet heute: Fleisch nur kurz anbraten und bei milden Temperaturen weitergaren. Ein Nachteil beim Kurzbraten: Unter bestimmten Bedingungen können sich Stoffe entwickeln, die möglicherweise die Gesundheit beeinträchtigen können. Doch mit dem richtigen Know-how lässt sich ihre Entstehung beeinflussen.

Je länger und heißer Steaks & Co. braten, desto mehr der unerwünschten, sogenannten Heterozyklischen Aromatischen Amine (HAA) können sich bilden. Bei 170 Grad Celsius lassen sich diese Stoffe kaum nachweisen, während sie bei 220 Grad sprunghaft ansteigen.

Auf der anderen Seite ist eine gewisse Hitze notwendig. Einmal aus hygienischen Gründen, aber auch um eine schöne, schmackhafte Kruste zu erhalten.
Niedergaren heißt daher die Devise. Eine Methode, die in der Sterneküche schon längst zu den angesagten Methoden zählt und auch in Privathaushalten mehr und mehr an Popularität gewinnt. Das Prinzip: Fleisch kurz von allen Seiten anbraten, dann bei niedrigen Ofen- oder Herdtemperaturen fertig garen.

Steak perfekt zubereiten – eine Königsdisziplin
Die Experten von SGS INSTITUT FRESENIUS empfehlen als sensorisch beste Lösung so zu verfahren: Ein schönes, gleichmäßig fein marmoriertes Rinder-Entrecôte mit einem Küchenkrepp abtupfen und in einen kochfesten Vakuumbeutel möglichst eng ohne Zwischenräume einschweißen.
Dann den Kochbeutel in 80 Grad Celsius heißes Wasser geben und während zehn Minuten im eigenen Saft schonend brühen. So gart das Fleisch gleichmäßig und erreicht die Garstufe Medium Rare, sprich rosa.

Die Kerntemperatur sollte 72 Grad Celsius betragen. Sicherheit bietet hier ein Bratenthermometer, mit dem sich die Temperatur im Innern des Fleischstücks ermitteln lässt.
Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch aus dem Kochbeutel entnehmen und jeweils für eine Minute pro Seite in eine Grillpfanne, oder wenn vorhanden, auf den Kontaktgrill legen.

Dies dient nur zur Bildung einer schönen Bräunung und der typischen Bratennote. Abschließend einen Hauch französisches Meersalz aufstreuen. „Und Sie erleben Fleischaromen in vollkommener Harmonie“, prophezeien die Profis von SGS INSTITUT FRESENIUS . Die Methode kann jeder Haushalt umsetzen. „Sie brauchen dazu lediglich ein Vakuum-Folienschweißgerät, einen Sterilisationskochtopf mit Thermosteuerung sowie einen Kontaktgrill oder eine Grillpfanne.“

Mythos Fleischporen
Scharf anbraten, damit sich die Fleischporen schnell schließen – so heißt die gängige Empfehlung für höchsten Fleischgenuss. Doch es können sich keine Poren verschließen.
„Von Fleischporen wird in vielen Kochzeitschriften immer wieder berichtet, wissenschaftlich betrachtet entbehren sie aber jeglicher Grundlage“, erklärt Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband e. V.
Für das sanfte Niedergaren spricht seiner Meinung nach: „Kein Qualm mehr in der Küche. Das Fleisch schmeckt genauso aromatisch und wird im Vergleich zum herkömmlichen Braten sogar noch zarter und saftiger“.

Auch bringt es mehr Ruhe und Gelassenheit in die Küche. Beim Braten mit hohen Temperaturen muss präzise auf den Punkt gegart werden. Sanftes Garen dagegen ermöglicht eine längere Zeitspanne, in der das Fleisch optimal zart bleibt.

Tricks für die Sauce
Mit dem Fleischsaft treten beim starken Braten die nachteiligen Amine in die Sauce über. Auch bei zu starkem Einköcheln können sie sich bilden.

Wichtig ist daher, den Bratensaft nicht an der Pfanne oder am Topf fest setzen zu lassen, sondern rechtzeitig mit etwas Flüssigkeit aufzugießen.
Bratensaucen eine halbe Stunde zu köcheln, lässt den Gehalt an HAA ebenfalls erheblich schwinden.

Besonders positiv wirken sich mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei aus: Sie senken den Gehalt an HAA noch einmal um über 35 Prozent. Knoblauch zeigt ähnlich positive Effekte.

Tipp aus der Sterneküche
Kräuter spielen bei der Sterneköchin Sybille Schönberger eine wichtige Rolle. Bei Kurzgebratenem gibt sie zum Schluss je nach Geschmacksrichtung des Fleischs Rosmarin oder Thymian sowie ein kleines Stück Butter dazu und schwenkt das Ganze durch. „Sofort treten die Aromen der Kräuter aus, umschmeicheln das Fleisch und unterstützen den Geschmack ganz fantastisch“, so die Spitzenköchin.

Ihr Tipp für große Braten: Kräuter nicht obenauf legen, sondern die Kräuter in den Topf geben, das rundum kurz angebratene Fleisch darauf legen und Fond oder Wasser angießen. So können die Kräuter während des Bratens nicht verbrennen.

Passend zur Jahreszeit empfiehlt Schönberger Huhn mit klein geschnittenem Kürbis, Kartoffeln, Knoblauch und Thymian zu schmoren.

Kohl auf den Teller!
Forscher der Universität Wien konnten nachweisen, dass Kohlgemüse vor den schädlichen Wirkungen der HAA schützt.

Ein Grund mehr, Broccoli, Rosenkohl & Co. zu gebratenen Fleisch- oder Fischgerichten zu servieren. Auch grüne Salate, Spinat und ballaststoffreiche Beilagen wie Vollkornreis erweisen sich als günstig.