SGS INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel

Qualität und Zusatzstoffe – ein Widerspruch?

Vertreter der Lebensmittelwirtschaft, Ernährungsexperte Udo Pollmer und Journalisten diskutierten diese Frage in Hamburg.

Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe in Lebensmitteln werden von vielen Verbrauchern zunehmend abgelehnt. Sie können zu Gesundheitsrisiken führen und allergische Reaktionen auslösen. Und sie müssen laut gesetzlichen Bestimmungen teilweise nicht einmal auf der Verpackung deklariert werden, sondern sind in anderen Zusätzen enthalten. Auf der anderen Seite können Zusatzstoffe aber auch der Gesundheit dienen, zum Beispiel bei der Entkeimung von Lebensmitteln.

Ohne Zusätze gäbe es viele Lebensmittel gar nicht, andere wären deutlich teurer.
„Zusatzstoffe haben die Ernährung des Menschen demokratisiert“, erklärt der Lebensmittelchemiker und Buchautor Udo Pollmer. Auf Einladung von SGS INSTITUT FRESENIUS diskutierte er am 16. September mit Vertretern der Lebensmittelwirtschaft und Journalisten im Deutschen Zusatzstoffmuseum in Hamburg über die Ängste der Verbraucher und die Herausforderungen für die Hersteller.

Nach einer aktuellen Studie haben fast 50 Prozent der Deutschen Sorge vor den gesundheitlichen Gefahren durch Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Quelle: Studie SGS INSTITUT FRESENIUS, Juli 2010). Sorgen, die in erster Linie aus mangelnder Information über die Inhaltsstoffe in Lebensmitteln entstünden, so Udo Pollmer. Dies fördere das Misstrauen der Verbraucher in die Hersteller: „Wenn Misstrauen und Angst da ist, werden vermeintliche Gefahren wahrgenommen, egal ob sie real sind oder nicht.“
Von einzelnen Zusatzstoffen geht seiner Meinung nach nur selten eine konkrete gesundheitliche Gefahr aus. Das Hauptrisiko bestehe dann, wenn Zusatzstoffe verwendet würden, um gesundheitlich wertvolle Prozesse bei der Herstellung zu ersetzen. Ein Beispiel sei der Einsatz von Kunstsauer statt der biologischen Sauerteigführung. Dadurch komme es nicht zum natürlichen Abbau von toxischen Peptiden. „Die Zunahme der Glutenunverträglichkeit ist mutmaßlich auf den verstärkten Einsatz von Kunstsauer zurückzuführen“, so Pollmer.

Trotz der Sorge vor möglichen gesundheitlichen Gefahren: Viele Verbraucher scheinen alternative, zusatzstofffreie Produktkonzepte nicht sofort zu akzeptieren. Dies bekam FRoSTA vor einigen Jahren deutlich zu spüren. Das Unternehmen verzichtet seit der Einführung des unternehmenseigenen „FRoSTA Reinheitsgebots“ 2003 konsequent auf Zusatzstoffe und Aromen. „Wir sind nach der Produktumstellung mit katastrophalen wirtschaftlichen Ergebnissen gestartet, der Umsatz brach zunächst ein“, erläutert Friederike Ahlers, Leiterin Öffentlichkeitsarbeit bei der FRoSTA Tiefkühlkost GmbH. Das neue Konzept wurde nicht verstanden, und die Verbraucher waren nicht bereit, die höheren Preise zu zahlen. Es habe Zeit und eine veränderte, dem Erklärungsbedarf des Konsumenten nachkommende Kommunikation gebraucht, bis sich das änderte.

Ganz unkompliziert ist die zusatzstoffreiche Produktion bei FroSTA auch nach sieben Jahren nicht: „Zusatzstoffe würden auch bei uns die Produktion erleichtern und unsere Produkte billiger machen“, so Ahlers. Der Verzicht auf Aromen und Geschmacksverstärker, aber auch auf Ersatzprodukte wie Hefeextrakt zwinge FRoSTA dazu, qualitativ hochwertige, teurere Zutaten und Verarbeitungstechniken einzusetzen. „Aber letztendlich haben wir bewiesen, dass Tiefkühlgerichte keine Zusatzstoffe brauchen. Nach unserem Verständnis widersprechen sich Qualität und Zusatzstoffe.“

Auch Rügenwalder Mühle verzichtet zunehmend weitestgehend auf Zusatzstoffe. „Mit dem Programm ‚4 x ohne’ garantieren wir seit 2009, dass alle Produkte ohne Zusatz frei von Geschmacksverstärkern, und frei von Farbstoffen, Gluten und Lactose sind“, erklärt Christian Rauffus, Inhaber und Geschäftsführer der Rügenwalder Mühle Carl Müller GmbH & Co. KG. Ein kompletter Verzicht sei bei dem hochsensiblen Grundprodukt Fleisch für Rügenwalder bislang nicht möglich, so Rauffus.
Zudem müsse man sich immer wieder neu auf veränderte Verbrauchererwartungen einstellen. Seine Kunden würden zum Beispiel einen leichten Rumgeschmack in der Teewurst Fein erwarten, Alkohol im Produkt würde aber heutzutage keiner mehr akzeptieren. So bleibe nur das Verwenden von Rumaroma. „Qualität ist das, was der Erwartungshaltung der Verbraucher entspricht“, fasst Rauffus zusammen. Als Hersteller sei man mit seinen Produktkonzepten niemals fertig, sondern müsse auf die sich wandelnden Qualitätsansprüche seitens der Verbraucher Rücksicht nehmen.

Welche Verbesserungen sind von den Herstellern gefordert? Und wie sollte man mit dem Qualitätsanspruch der Verbraucher auf der einen Seite und ihrer Preissensibilität auf der anderen Seite umgehen?
Ein Schritt in die richtige Richtung, so die Diskussionsteilnehmer, wäre eine strengere gesetzliche Deklarationspflicht für die Hersteller. Auch versteckte Zusätze sollten gekennzeichnet werden. Udo Pollmer sieht eine Herausforderung darin, auf der Verpackung wahrheitsgemäß und gleichzeitig verständlich zu deklarieren, weil die Lebensmittelverarbeitung so komplex geworden sei. Es gebe aber die Möglichkeit, den interessierten Verbraucher auf der Unternehmens- oder Produktwebseite transparent über alle Zutaten und Herstellungsprozesse zu informieren, so wie es beispielsweise McDonalds in den USA tue. Eine verbesserte Information schaffe Vertrauen in ein Produkt und eine höhere Wertschätzung – und damit auch die Bereitschaft, für das Produkt einen angemessenen Preis zu zahlen, so Pollmer. Informationsdefizit und Misstrauen wiederum sorgten für Preisverfall.

Aber auch der Verbraucher ist gefordert: Er soll bewusst kritisch auf Produkte zuzugehen, und das Informationsangebot der Unternehmen auch wahrzunehmen. Auch Bildungsreinrichtungen und die Medien müssen ihren Beitrag zur Aufklärung über qualitativ hochwertige Ernährung leisten. Denn, wie Christian Rauffus zusammenfasst: „Es hängt auch vom Publikum ab, was in einem Theater aufgeführt wird.“

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