SGS INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel

Mit allen Wassern gewaschen: SGS INSTITUT FRESENIUS beteiligt sich am neuen Lehrgang "Mineralwasser-Sommelier"

Es gibt mehr als 500 deutsche Mineralwässer – und jedes ist anders. Jedes beinhaltet eine andere Zusammensetzung und Konzentration von Mineralstoffen, Spurenelementen und Kohlensäure. Es ist somit nicht verwunderlich, dass immer mehr Verbraucher auf den Wasser-Geschmack kommen und einen besonderen Begleiter zum guten Essen im Restaurant suchen, aber auch das ideale Mineralwasser als Alltagsgetränk.

Für den Handel und die Gastronomie bietet dies verstärkt die Möglichkeit, sich mit Fachwissen und Expertise über Mineralwasser beim Kunden zu profilieren. So haben viele Spitzenrestaurants mittlerweile eine eigene Wasserkarte. Und seit kurzem gibt es auch einen Ausbildungslehrgang zum Mineralwasser-Sommelier – ein Novum in Deutschland. Durchgeführt wird er vom Handelsverband Heil- und Mineralwasser in Kooperation mit SGS INSTITUT FRESENIUS, dem bedeutendsten privaten Qualitätszertifizierer für Mineral-, Quell-, Tafel- und Heilwasser. Herbert Zerbe vom SGS INSTITUT FRESENIUS in Taunusstein, hat die ersten Teilnehmer geschult - insbesondere in der Verkostung und sensorischen Beschreibung von Mineralwasser. Für den Division Manager Beverages ist es eines der letzten Projekt. Nach über 40 Jahren beim SGS INSTITUT FRESENIUS ist er Mitte Oktober in den Ruhestand verabschiedet worden. Im Interview verrät er jetzt noch einmal, was Interessierte aus Handel und Gastronomie durch die Weiterbildung lernen können.


Herr Zerbe, welche Kenntnisse werden den angehenden Mineralwasser-Sommeliers in dem Lehrgang vermittelt?
Die Teilnehmer werden zunächst einmal über die Definitionen von natürlichem Mineralwasser, Quell- und Tafelwasser geschult. Die Abgrenzung zu Trink- und Heilwasser wird verdeutlicht - letzteres unterliegt dem Arzneimittelgesetz. Neben den rechtlichen Anforderungen von natürlichem Mineralwasser informieren wir über mögliche ernährungsphysiologische Auslobungen. Die Teilnehmer lernen, Geschmacksunterschiede sensorisch wahrzunehmen und erhalten eine Vielzahl von Kenntnissen für die praktische Arbeit. Dazu zählt zum Beispiel, welches Wasser zu welchen Speisen passt, wie man Wasserverkostungen durchführt und Wasser korrekt serviert, wie man in der Gastronomie eine Wasserkarte aufbaut und wie Werbemaßnahmen gestaltet werden können.
Der Lehrgang findet an zwei aufeinanderfolgenden Terminen zu jeweils zwei Tagen in Bonn und in Taunusstein statt. Die Teilnehmer erhalten umfassende Materialien zur Vorbereitung, legen am Schluss eine Prüfung ab und erhalten ein Zertifikat.


Welche sensorischen Fähigkeiten vermitteln Sie den angehenden Wasser-Sommeliers?
Zunächst erfolgt eine Einführung in die Theorie und Praxis der sensorischen Wahrnehmung eines Menschen. Der sensorische Eindruck kann von Person zu Person sehr stark schwanken, so dass die Empfindsamkeit unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Dieser Tatsache muss man Rechnung tragen. Eine sensorische Grundschulung und das Erkennen von Geruchs- und Geschmacksschwellen ist für alle Teilnehmer eine Vorraussetzung.


Viele Menschen denken, dass Mineralwasser immer gleich schmeckt. Warum ist das nicht so?
Die Bandbreite der Zusammensetzung von Mineralwässern ist sehr groß. Von extrem geringen Mineralstoffgehalten bis hin zu hoch mineralisierten Wässern kann die Zusammensetzung variieren. Und das äußert sich letztendlich auch im Geschmack. Wie beim Wein aus einer bestimmten Region sorgt auch beim Wasser die geologische Formation, aus der es stammt, für den ganz besonderen Charakter. Die Boden- und Gesteinbeschaffenheit seiner Ursprungsregion gibt ihm den Geschmack und die Inhaltsstoffe.
Ein Mineralwasser kann sehr neutral schmecken, aber durch den Versatz mit Kohlensäure auch eventuell säuerlich. Auch hart, bitter, mineralisch und viele weitere Geschmackseindrücke lernen die Teilnehmer unseres Lehrgangs zu erkennen. Die geschmackliche Vielfalt wird anhand von über zwanzig verschiedenen Mineralwässern beispielhaft dargestellt.


Jede zweite Trinkwasser-Probe ist laut einem aktuellem Test in zehn deutschen Großstädten verkeimt. Wie sieht das bei Mineralwasser aus?
Jeder Mineralwasserbetrieb untersucht regelmäßig intern seine Abfüllungen und lässt sie zusätzlich extern analysieren, z.B durch SGS INSTITUT FRESENIUS. Bei Auffälligkeiten erfolgen sofort weitere Maßnahmen bis hin zur Sperrung der Ware bzw. zum Stopp des Abfüllprozesses.


In Deutschland sind über 500 verschiedene Mineralwässer auf dem Markt. Worauf sollte der Verbraucher bei der Auswahl achten?
Natürlich entscheidet vor allem der persönliche Geschmack den Einkauf. Darüber hinaus schadet es nicht, einen Blick auf die Zusammensetzung des Mineralwassers zu werfen. Die charakteristischen Mineralstoffe sind auf jedem Etikett abgedruckt.
Wenn ich schweißtreibenden Sport betreibe, sollte ich ein Mineralwasser mit möglichst vielen Mineralien wie Calcium, Magnesium oder auch Natrium wählen. Durch das Schwitzen gehen sehr viele Mineralien verloren, die so wieder zugeführt werden sollten.
In etlichen Fällen kann aber auch ein Verzehr von mineralstoffarmen, natriumarmen Wässern sinnvoll sein, zum Beispiel für die Ernährung von Säuglingen.

Mineralwasser ist das beliebteste alkoholfreie Getränk in Deutschland. Wie schätzen Sie die Zukunft von Mineralwasser auf dem Lebensmittelmarkt ein?
Das natürliche Mineralwasser wird seine große Bedeutung im Erfrischungsgetränkebereich behalten bzw. noch ausdehnen können, da es ohne jegliche Kalorien ein ideales Getränk darstellt. Ich gehe auch davon aus, dass sich der Trend zu Mineralwässern mit wenig oder ohne Kohlensäurezusatz weiter fortsetzen wird.


Weitere Informationen zum Lehrgang Mineralwasser-Sommelier erteilt der Handelsverband Heil- und Mineralwasser.
www.handelsverbandwasser.de

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